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Coquilles Saint-Jacques aux lentilles – Champagne Rosé Prestige 1er Cru de la Maison Duval-Leroy

Par GrandsVinsPrivés Le 14 octobre 2015

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Un mouvement de balancier extrêmement séduisant !

Pour ce plat, le champagne rosé offre un accord gai et un contraste intéressant grâce à sa mousse crémeuse. Contraste entre le fruit rouge du vin et le parfum de la coquille, mais alliance entre ce même fruit et la saveur salée des lentilles. Dans les deux cas, le fruit du vin est agréable. Le plus remarquable reste cependant l’influence du plat sur la perception de la mousse ainsi que la structure en bouche. Le moelleux de la coquille St Jacques accentue le côté aérien du champagne ; le goût sucré donne au vin plus de fraîcheur et fait ressortir ses tanins. En revanche, les lentilles absorbent la mousse, donnent du gras et du corps. Prêt à tester ?

Cette belle alliance terre-mer sera réussie avec le Champagne Rosé Prestige 1er Cru de la Maison Duval-Leroy.

Découvrez la recette ci-dessous !

 

Recette 

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 16 coquilles Saint-Jacques
  • 200g de lentilles vertes
  • 1 carcasse de canard ou 1 morceau de couenne de lard
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • 30 cl de crème fraîche épaisse
  • Sel et poivre du moulin
  • Sel de Guérande

Préparation

  • Préparer un bouillon avec la carcasse de canard, les carottes et le bouquet garni, du sel et du poivre. Si vous n’avez pas de carcasse, prenez la couenne de lard que vous placez côté peau sur le fond de la cocotte.
  • Cuire les lentilles vertes dans ce bouillon pendant 35mn. Les passer au mixeur avec une partie de leur bouillon de cuisson pour obtenir une purée liquide. Passer la purée au tamis pour obtenir une crème lisse, débarrassée des peaux. Ajouter 15 cl de crème fraîche.
  • Vider les coquilles Saint-Jacques. Séparer les parties blanches du corail et les réserver. Les nettoyer en enlevant la petite peau qui peut y adhérer. Couper chaque partie en deux si elles sont très épaisses. Faire cuire le blanc des coquilles dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse ou, mieux, à la « plancha ». La coquille Saint-Jacques doit être saisie sur une surface très chaude afin de caraméliser instantanément, sans trop cuire à l’intérieur : 30 secondes de chaque côté (à peine). Saler et poivrer.
  • Blanchir légèrement le corail et le passer au mixeur avec le reste de la crème fraîche et obtenir une purée liquide.
  • Dresser les assiettes. Mettre la purée de lentilles sur toute la surface de l’assiette. Ajouter la crème de corail en fins rayons sur les lentilles. Poser les coquilles sur ce décor avec quelques grains de sel de Guérande sur chacune.

Le vin

Maison Duval-Leroy – Champagne Rosé Prestige 1er Cru

Le Duval-Leroy Rosé Prestige possède des arômes de cerises sauvages, de fruits rouges et de figues. Le champagne possède une belle structure à la vinosité profonde et élégante.