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Filet de chevreuil, sauce grand veneur – Château Tour de Pez 2008, Saint-Estèphe

Par GrandsVinsPrivés Le 10 mars 2015

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Sauce grand veneur & Gibiers pour des plats réussis !

La sauce grand veneur est une préparation cuisinée à partir d’une réduction de vin rouge. Cette sauce, idéale pour accompagner les gibiers, est épaisse et onctueuse. Elle diffère de la sauce chasseur par l’absence de tomates lors de sa préparation.

Pour réaliser cette sauce, il faut du vin rouge, des oignons, des échalotes, du thym, du laurier, de la farine, du vinaigre de vin, du bouillon ou fond de veau, de la gelée de groseilles, du beurre, de huile d’olive, du sel et du poivre.

Nous vous proposons aujourd’hui une recette intitulée, « Filet de chevreuil, sauce grand veneur ». Pour accompagner ce plat à base de vin rouge et de gibier, rien de tel qu’un vin issu de Saint-Estèphe dans le Médoc à l’instar du Château Tour de Pez 2008.
Retrouvez cette recette délicate, ci-dessous !
Recette

Ingrédients (6 personnes) :

  • 1 kg de filet de chevreuil (demandez à votre boucher les parures et les os pour la sauce)
  • 25 cl d’huile d’olive
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 1 gousse d’ail
  • 200 g de carottes
  • 2 échalotes
  • 200 g d’oignons
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de persil
  • 1 branche de céleri
  • 10 cl de cognac
  • 10 cl de vinaigre de vin
  • 150 cl de crème fraîche
  • 1 cuil. à café de baies de genièvre
  • 2 cuil. à soupe de gelée de groseilles
  • 10 g de beurre
  • 40 g de farine
  • Sel, poivre en grain

 

Préparation

  • La veille, faites mariner le filet de chevreuil dans un grand plat creux avec les échalotes, l’oignon et les carottes hachés. Ajoutez l’ail écrasé, les herbes, le céleri et une cuillère à soupe de poivre en grains concassé.
  • Ajoutez 10 cl. d’huile et arrosez la viande de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner pendant 8 h au frais.
  • Le Lendemain, retirez la viande et égouttez-la. Filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.
  • Dans une sauteuse, faites suer le mélange beurre/huile durant 5 min. , les parures de chevreuil et les os puis ajoutez la garniture aromatique de la marinade. Saupoudrez de farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Portez à ébullition puis laissez mijoter à découvert, pendant 30 à 40 min. en remuant régulièrement.
  • Filtrez la sauce puis ajoutez la crème et 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles. Mélangez, salez et poivrez.
  • Faites colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces dans une poêle huilée de 10 cl. .
  • Mettez la viande à cuire au four thermostat 9 (270°c) pendant 15 min. en l’arrosant de beurre.
  • En fin de cuisson, enveloppez le filet dans du papier aluminium, puis laissez-le reposer 5 min. dans le four éteint, porte ouverte.
  • Servez le filet de chevreuil rôti arrosé de sauce. Vous pouvez accompagner ce plat d’une purée de pomme de terre.

Le vin

Le Château Tour de Pez 2008 dispose d’une robe couleur rouge bordeaux dense et brillante. Le nez de fruits, cerise griotte notamment, est mûr et légèrement épicé. La structure est douce et fondue. La qualité des tanins est remarquable. L’ensemble montre une structure vineuse très équilibrée. La finale dévoile une belle complexité assise sur une persistance aromatique de fruits frais.