Accords Mets/Vins

Osso Buco – Château Grand Mayne 2011

Par GrandsVinsPrivés Le 21 octobre 2015

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Come il cacio sui maccheroni !

L’Osso Buco (et non Bucco) ou encore « Osso Buco à la milanaise » est un incontournable de la cuisine de Lombardie (Milan évidemment). Idéal pour un beau repas familial, ce plat italien qui voudrait dire en français « os troué » désigne une partie de la rouelle de jarret de veau qui est un os creux et sa moelle. Cette recette qui daterait du XVIIIe siècle était considérée comme un plat réservé aux nobles. On le sert généralement accompagné d’un risotto à la milanaise ! Aujourd’hui, il est sans doute le plat de viande le plus populaire de la région de Milan !

Le mariage de la gastronomie franco-italienne sera parfait avec un Saint-Émilion Grand Cru, notre choix de vin : Château Grand Mayne 2011.

Découvrez la recette ci-dessous !

 

Recette 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 morceaux de veau à « osso buco » – 350g env. chacune  (du jarret postérieur)
  • 1 bouillon de bœuf (ou fond de veau)
  • 1 gros oignon
  • 30g de beurre
  • Huile d’olive (extra vierge)
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 boîte de concentré de tomates
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 feuille de laurier – 1 branche de thym
  • Farine
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  • Farinez les morceaux de veau. Dans une poêle faites chauffer 30g de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu vif. Faites roussir les morceaux de jarret sur toutes les faces.
  • Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faites y revenir, les oignons en petits morceaux, les carottes coupées en rondelles (très fines) et le céleri. Laissez cuire à feu doux (5-6 minutes). Salez, poivrez, ajoutez le concentré de tomates, le laurier ainsi que le thym.
  • Ajoutez ensuite les morceaux de viandes. Ôtez tout le gras de cuisson dans la poêle où a cuit le veau et déglacez avec le vin blanc. Versez le liquide dans la cocotte en fonte. Ajoutez le bouillon de légumes.
  • Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter une bonne heure et demie. Remuez de temps en temps. N’hésitez pas à rajouter du bouillon si la viande se dessèche et retournez-la. Testez la cuisson, il faut que la viande soit bien tendre.
  • Servir bien chaud !

 

** Servez ce plat avec une gremolata (qui fera toute la différence) :

 

La recette traditionnelle veut que persil, ail et citron soient hachés ensemble très finement à l’aide d’une demi-lune, avant de les jeter dans la poêle à la fin de la cuisson.
Hachez finement le zeste d’un petit citron jaune et celui d’1/4 d’orange. Ajoutez une cuillère à soupe de persil finement ciselé. Mélangez, et ajoutez dans la cocotte pour les 5 dernières minutes de cuisson. Superbe !

Remarques :

  1. Servir avec du risotto à la milanaise ! Il peut aussi bien s’accompagner de polenta grillée, tagliatelles ou riz parfumé.
  2. Vous pouvez remplacer le veau par de la dinde, c’est aussi bon !
  3. Vous pouvez mixer les légumes, si vous le souhaitez.

 

Le vin

Château Grand Mayne 2011

Il se dote d’un nez très aromatique avec des notes de framboises, de cassis, de réglisse et torréfiées. En bouche, le fruit est rond et mûr avec des arômes de cassis, de mûres et d’eau de vie de prune. Un vin puissantet imposant pour ce grand plat !