Accords Mets/Vins

Quenelle de brochet sauce Nantua – Domaine Laroche, Chablis 1er Cru Les Vaudevey 2011

Par GrandsVinsPrivés Le 24 juillet 2015

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Complexité aromatique et élégance autour d’un plat traditionnel.

Déjà cuisinée au temps des romains, la quenelle devient la star des tables royales sous Louis XV qui la considérait comme un met raffiné. En 1830, la quenelle fait son apparition à Lyon lorsque Charles Morateur,maître pâtissier, eut l’idée d’incorporer la chair de brochet, abondant dans la Saône, dans une pâte à choux. Aujourd’hui, la quenelle est devenu un plat traditionnel que nous vous proposons de redécouvrir avec un superbe Domaine Laroche, Chablis 1er Cru Les Vaudevey 2011.

 

Recette

Ingrédients (4 personnes) :

Quenelle :

– 1 l de lait

– 80 g de beurre

– 125 g de farine

– 5 œufs

– 250 g de brochet écaillé et vidé

– 3 c. à soupe de crème

– sel, poivre

– noix de muscade râpée

Sauce :

– 50 g de crème fraîche pour la sauce

– beurre d’écrevisses

– sauce béchamel

 

Préparation

 – Dans une casserole, porter à ébullition 1/4 de litre de lait avec le beurre. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Verser la farine d’un seul coup hors du feu et mélanger vigoureusement. Laisser cuire 5 minutes à feu doux, en remuant pour dessécher la pâte. Retirer du feu et incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf vigoureusement. Laisser refroidir. Mixer le brochet et assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Ajouter le tout à la préparation, bien remuer et ajouter 2 œufs pour que le mélange soit bien homogène. Ajouter la crème fraîche etréserver au frais.

 Former des quenelles avec 2 cuillères à soupe et les pocher dans de l’eau frémissante pendant 10 à 15 min. En fin de cuisson, elles remontent à la surface.

– Pour la sauce Nantua, alléger une béchamel avec 50 g de crème fraîche et parfumer avec du beurre d’écrevisses. Assaisonnez.

– Beurrer un plat en pyrex. Aligner les quenelles dans le plat, les napper de sauce Nantua et enfourner le tout à four chaud. Faire gratiner jusqu’à ce que les quenelles soient gonflées et dorées.

 

Le vin

Depuis 5 générations, le Domaine Laroche s’est entièrement voué à la production de grands vins de Chablis. Marqués par une forte minéralité dans leur jeunesse, ces vins développent avec le temps des arômes plus fins de fleurs. Le Chardonnay, planté dans les vignobles de premiers crus sur le calcaire Kimméridgien, a contribué à la renommée de la région par sa minéralité caractéristique, ses saveurs délicates mais vives et son inimitable élégance. C’est pourquoi ces vins sont recherchés par les amateurs du monde entier.