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Risotto aux champignons – Chablis 1er Cru Les Lys 2012 du domaine William Fèvre

Par GrandsVinsPrivés Le 02 décembre 2015

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Crémeux à l’extérieur et al dente au cœur : rien de plus réconfortant pendant l’automne !

 

Le « petit-riz » : un risotto, des risotti. Ce plat est l’un des plus subtils et des plus emblématiques de la cuisine italienne. Il est cultivé depuis l’ère médiéval dans les régions du Nord de l’Italie et représente certainement l’un des meilleurs riz au monde. Riz très prisé, il en existe plus de 50 variétés pour permettre à chacun de s’adapter à un plat particulier. Le risotto peut paraître difficile mais en réalité sa flexibilité confère un large choix de variantes avec des truffes, des volailles ou des crustacés. En Italie, la tradition veut que le risotto soit servi comme entrée. Encore une fois, vous avez plus d’une centaines de façons pour préparer ce plat. Alors pour un risotto parfait, il faut être patient pour prendre le temps de le cuisiner et avoir le geste pour le remuer avec régularité.

Pour ce risotto aussi spécial que singulier, rien de tel qu’un Chablis 1er Cru au bouquet très fin. Les Lys 2012 du domaine William Fèvre apportera pureté et tendresse au plat.

Découvrez la recette ci-dessous !

Recette

Ingrédients (4 personnes) :

  • 250 g de riz arborio spécial risotto
  • 300 g de champignons frais ou surgelés (girolles, cèpes, morilles, champignons de Paris)
  • 2 cubes de bouillon de légumes (ou autres)
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc (1/2 verre) + 3 c.a.s
  • 15 cl de crème fraîche
  • 100 g de parmesan fraîchement râpé
  • 1 gousse d’ail
  • 1 noix de beurre
  • 1 c.a.s d’huile d’olive
  • Persil, romarin, sel & poivre

Préparation

  • Si les champignons sont frais, ôtez le pied et la terre et rincez-les rapidement puis séchez-les. Coupez-les en morceaux. Faites fondre une noix de beurre et faites-y revenir l’ail émincé. Faites revenir vos champignons et laissez cuire 2/3 minutes en y ajoutant le persil haché et le romarin. Ajoutez les cuillères à soupe de vin puis laissez réduire. Ajoutez la crème fraîche, assaisonnez (sel et poivre) et réservez.
  • Dans un casserole, portez à ébullition 1L d’eau avec les cubes de bouillon. Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive pour y faire suer l’oignon et l’échalote (déjà émincés) pendant 2/3 minutes. Ajoutez le riz pour qu’il soit légèrement grillé dans l’huile. Ceci rendra les grains fermes et al dente. Remuez pendant 2 minutes et déglacez au vin.
  • Une fois le vin absorbé par le riz, ajoutez le bouillon chaud petit à petit (louche après louche, attendez que le bouillon soit absorbé). Le riz devrait être mélangé toutes les 3 minutes environ pour créer une sauce bien crémeuse (l’opération dure une vingtaine de minutes).
  • Quand le riz est entièrement cuit, mais encore al dente, ajoutez les champignons et le parmesan. Mélangez.
  • Dégustez le risotto immédiatement et bien chaud. Saupoudrez de lamelles de parmesan sur une assiette plate.
  • A servir avec des langoustines par exemple.

 

Le vin

Domaine William Fèvre – Les Lys 2012

Les Lys 2012 délivre des notes de fruits et de minéralité, tout en légèreté et discrétion. Ce vin blanc sec issu des Premiers Crus ajoutera pureté et tendresse à ce plat « baveux ».