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Comment fait-on du vin blanc ?

Par GrandsVinsPrivés Le 15 mars 2018

production vin blanc

Vous êtes amateur, amatrice de vin blanc. Vous possédez ou ouvrez de nombreuses jolies bouteilles régulièrement, vous savez comment les conserver dans les meilleures conditions, et savez où acheter les meilleurs vins au meilleur prix. Mais savez-vous comment est fait le vin qui se trouve dans votre bouteille ?

Aujourd’hui, nous nous intéressons aux grandes étapes de la production d’un vin blanc.

Les étapes de la vinification des vins blancs

 

1. Vendanges : tout commence par cette étape cruciale dans la vie des vignerons : les vendanges. La cueillette des raisins, arrivés à maturité dans les vignes, peut se faire de deux manières : manuelle ou mécanique.

Le choix de la méthode de ramassage dépend de plusieurs critères :

  • Le raisin en lui-même : en effet, certains cépages sont plus fragiles que d’autres et les baies de raisin ne supporteraient pas d’être récoltées par une machine
  • Le coût des opérations: vendanger à la main implique un coût de main d’œuvre conséquent, ainsi qu’une durée de récolte souvent plus longue
  • Le type de vin souhaité : les Sauternes par exemple, nécessitent une récolte manuelle, car la sélection des baies de raisin st indispensable à la production de ce type de vin liquoreux.

2. Eraflage & foulage: lorsque la vendange entre dans les chais, une des premières étapes peut consister à séparer les baies de raisin de leur rafle (charpente de la grappe de raisins qui contient beaucoup de tanins). On nomme cette étape éraflage, ou égrappage. Elle est optionnelle.

Le foulage intervient ensuite : il s’agit de faire éclater les baies de raisins pour commencer à en extraire du jus (le moût). Cette étape est également optionnelle pour les vins blancs.

3. Pressurage : étape essentielle de la vinification des vins blancs. Elle consiste à presser les baies de raisins afin d’en extraire le jus et d’éliminer les parties solides comme les pépins et les pellicules des baies.

Eviter le contact entre les parties solides et les parties liquides permet d’éviter d’obtenir des arômes trop herbacés ou acides. L’ajout de soufre fait partie des actions très souvent mise en œuvre ensuite, afin de protéger le moût. En effet, le SO2  a des caractéristiques antiseptiques et antioxydantes.

4. Débourbage: avant de lancer la fermentation alcoolique, on procède généralement au débourbage, aussi appelé clarification. Cette étape permet de faire tomber au fond de la cuve les dépôts de particules en suspension dans le jus, afin de le rendre plus clair, plus net. Cela permet d’affiner l’expression aromatique des vins, mais aussi de diminuer certains risques liés au goût du vin (réduction par exemple)

5. Fermentation alcoolique: C’est à ce moment que le jus de raisin se transforme en vin ! Cette étape consiste à transformer les sucres présents dans la moût, en alcool, sous l’action de levures. Elle peut s’effectuer en cuve inox ou en fûts de chêne. Le première option est privilégiée pour la production de vin blancs frais et fruités, quand la deuxième permet d’obtenir des vins blancs plus riches et plus complexes.

6. Elevage: comme pour la fermentation alcoolique, il peut s’effectuer de deux manières. En cuve inox ou béton, pour un élevage court, ou en barriques, le plus souvent sur lies, pour un élevage long. Lors des élevages sur lies (levures mortes suite à la fermentation alcoolique), on peut procéder au bâtonnage. Cette technique traditionnelle permet de remettre les lies en suspension dans le vin et lui permet de gagner en richesse et en complexité.

 

Avec ces bases, vous allez pouvoir en impressionner plus d’un à votre prochain dîner 🙂

 

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