Accords Mets/Vins

Ecrevisses gratinées – Mâcon de Vicky 2012 du Domaine Olivier Fichet

Par GrandsVinsPrivés Le 03 mars 2015

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L’écrevisse, un produit noble pour une cuisine de haute couture !

L’écrevisse est un crustacé d’eau douce, qui fût longtemps très présente dans les rivières et les lacs français ainsi qu’en Europe. Cependant, cette espèce autochtone, surnommée « écrevisse à pattes rouges » tend à disparaître notamment au profit de l’écrevisse américaine.

Elle requiert d’être cuite avec précaution afin de préserver sa finesse et le fondant de sa chair, et d’être accompagnée avec un vin blanc subtil pour en souligner la délicatesse.

Nous vous proposons aujourd’hui une recette intitulée, « écrevisses gratinées  ». Pour accompagner ce plat festif, rien de tel que le Mâcon 2012 de Vicky, issu du Domaine Olivier Fichet
Retrouvez cette recette délicate, ci-dessous !
Recette

Ingrédients (4 personnes) :

  • 2 kg d’écrevisses
  • 1 petite carotte
  • 1 petit oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 2 petites tomates
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 petit bouquet d’estragon
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 40 cl de crème fleurette
  • 10 cl de crème fleurette fouettée
  • 2 jaunes d’œufs
  • Huile d’arachide
  • Beurre
  • Sel, poivre

 

Préparation

  • Lavez les écrevisses et faites cuire châtrées 5 minutes dans un court-bouillon classique. Disposez-les ensuite harmonieusement dans quatre assiettes creuses.
  • Dans une sauteuse, faites revenir les carcasses dans un mélange d’huile et de beurre en les remuant fréquemment. Les flamber avec le cognac, ajouter la carotte, l’oignon et l’ail auparavant pelés et hachés, qu’il faut faire suer au beurre et mouiller avec une louche de court-bouillon ainsi que de crème fleurette.
  • Ajoutez les tomates découpées en quartiers, le concentré de tomate et l’estragon.  Laissez cuire le tout une vingtaine de minutes, puis passez au chinois en foulant fortement de façon à bien faire sortir tous les sucs des carcasses.
  • Pendant le temps de cuisson, montez deux jaunes d’œufs en sabayon avec un fouet dans une casserole. Ajouter deux cuillères à soupe de sabayon et la crème fouettée dans la sauce à la fin de sa cuisson et mélangez pour atteindre un mélange homogène. Versez la sauce sur les écrevisses.

Le vin

Le Mâcon 2012 de Vicky est un vin blanc qui présente une robe dorée et limpide. Au nez, des arômes de pêche, de poire et d’abricot. En bouche, le vin est gouleyant et sur le fruit. Il bénéficie d’une belle fraîcheur en attaque et d’une certaine légèreté tout au long de la dégustation. La finale démontre d’exquises saveurs de miel.