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Quel vin avec un pâté en croûte au foie gras et ris de veau ?

Par GrandsVinsPrivés Le 08 avril 2019

pâté en croute foie gras vin beaujolais grandsvins-prives.com

Longtemps dédaigné, le pâté en croûte revient en force. Modernisé et raffiné, il rencontre même depuis une dizaine d’année, les faveurs des chefs étoilés. En apéritif décliné en petites bouchées ou en plat accompagné d’une salade, il est désormais plus que bienvenu sur nos tablées.

Découvrons ensemble sa version « gastronomique », où le foie gras et les ris de veau viennent délicieusement se substituer au porc ou à la volaille ! Et avec que boit-on ? La réponse gourmande, c’est juste en dessous !

 

Les ingrédients de la recette du pâté

Pour 10 personnes

  • 350 g de foie gras cru de canard
  • 200 g de ris de veau de lait
  • 50 g de poudre de gelée de volaille
  • Sel fin et Poivre blanc
  • 50 g de beurre pommade
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure
  • Pâte brisée (à réaliser soi-même ou à acheter)
  • 500 g de farine
  • 270 g de beurre en morceaux
  • Sel fin et Poivre blanc
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 80 g d’eau

Les ingrédients de la farce

  • 700 g de gorge de porc fermier hachée
  • 450 g de quasi de veau de lait haché
  • 200 g de foies de volaille en dés (1 cm)
  • 1 cs de chapelure et échalotes
  • 2 cs de persil frisé haché
  • 1 pointe d’ail haché
  • 1 pincée de fleur de thym séchée
  • 100 g de trompettes de la mort fraîches
  • 2 œufs

La recette du pâté en croûte au fois gras et ris de veau

Préparation de la pâte brisée

  • Mettre dans un grand saladier, la farine, le beurre en morceaux, le sel et le poivre.
  • Mélangez le tout pendant environ 2 minutes.
  • Ajoutez ensuite les 2 œufs et le jaune, les 80 g d’eau puis mélangez pendant 1 minute.
  • Enveloppez le tout dans du papier film avant une mise au froid pendant 3 heures.

 

Préparation de la Farce

  • Dans un grand saladier mélangez la gorge de porc, le quasi de veau, la chapelure et les foies de volaille. Ajoutez ensuite les échalotes (ciselées et cuites au beurre), le persil, l’ail, le thym, les trompettes de la mort ainsi que les œufs. Assaisonnez de sel et de poivre.

 

La confection du pâté

  • Beurrez un moule à l’aide d’un pinceau. Étalez la pâte brisée. Disposez un tiers de la farce au fond du moule et déposer 6 escalopes de foie gras de canard. Ajoutez de, un nouveau tiers de farce, recouvrez de 6 escalopes de ris de veau (cuites au court-bouillon) avant de terminer par le restant de farce.
  • Préchauffer le four à 240 °C. Après avoir recouvert le moule d’une bande de pâte brisée.
  • Badigeonnez d’eau les 4 bords du rectangle et refermez en les pinçant.
  • Dorez le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées.
  • Mettre en cuisson dans un four pendant 25 min à 240 °C puis 25 min à 200 °C.
  • Une fois la cuisson terminée, laissez le pâté reposer 1 heure à température ambiante, puis mettez-le au frais pendant une nuit.
  • Le lendemain, faites couler la gelée de volaille (mélangée à 1 litre d’eau) par de petits trous à réalisés dans le pâté. Laissez ensuite le pâté 2 heures dans le réfrigérateur.
  • Au bout des 2 heures, découpez-le, servez-le et régalez-vous !

 

Quel vin avec le pâté en croûte au foie et ris de veau ?

Avec ce mets plutôt copieux dans l’ensemble, on mise sur la légèreté ! Place aux vins peu tanniques qui offriront un mariage remarquable avec la texture du foie gras. On misera aussi sur des vins fruités et affirmés qui viendront révéler les saveurs du ris de veau, sans que leurs arômes de soient pour autant, écrasés par ceux de la croûte du pâté. 

Le candidat idéal serait donc … un vin du Beaujolais !

Et si nous devions vous en conseiller un en particulier, ce serait le : Château des Tours – Brouilly 2017 ! Un vin, léger, fruité, facile à accorder et abordable !

 

Château des Tours - Brouilly 2017

Château des Tours – Brouilly 2017- 12.50€

 

Origines du pâté en croûte

Mais au fait, connaissez-vous les origines de cette spécialité charcutière ? Non ? Hé bien sachez que le pâté en croûte a trouvé naissance au Moyen Age. A cette époque, on introduisait les viandes dans une croûte pour une meilleure cuisson et conservation. Et celle ci n’était pas destinée à la consommation. Le pâté en croûte était par ailleurs, un plat plutôt réservé à l’élite. En passant à table, ces gens fortunés la brisaient, d’où l’expression « casser la croûte ». Il faudra attendre le XIXe siècle et l’avènement de la pâtisserie, pour la croûte soit consommée et fasse partie intégrante de la préparation.

 

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