Accords Mets/Vins

Tourte parisienne au foie gras de canard – La Croix de Chabot 2011 Y&M

Par GrandsVinsPrivés Le 04 novembre 2015

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L’accord mets & vins by Yannick Alléno

Sacré « Cuisinier de l’année » du Gault & Millau 2015, le chef parisien Yannick Alléno célèbre  les valeurs de la haute cuisine française ! Aux commandes de plusieurs restaurants (Courchevel, Paris, Dubaï), il fait partie du cercle très fermé des meilleurs cuisiniers du monde. A cette occasion, nous vous proposons de découvrir son accord mets & vin. Chantre d’une cuisine traditionnelle : la tourte parisienne de canard au foie gras de canard !

Une rencontre entre deux amoureux de la terre et de ses produits a débouché sur la création d’un premier vin en Octobre 2010 : l’histoire entre Michel Chapoutier, vigneron innovant et précurseur de sa région et Yannick Alléno, chef trois étoiles, s’écrit alors. Une passion commune pour la Vallée du Rhône unit les deux hommes.

Découvrez vite le fruit de cette rencontre : La Croix de Chabot 2011 !

La recette à ne pas manquer de Yannick Alléno !

 

Recette 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Farce de canard

  • 70 g de chair de canard
  • 70 g de gorge de porc
  • 70 g de foie de volaille
  • 1 c.a.s. de glace de canard
  • Sel, sucre, poivre, coriandre et thym
  • Jus de truffe et truffes (facultatif)

Tourte

  • 70 g de pâte feuilletée
  • 3 jaunes d’œufs
  • 4 tranches (env. 30 g chacune) de terrine de foie gras de canard

Sauce rouennaise

  • 10 cl de vin rouge
  • ½ échalote
  • 20 cl de jus de canard
  • 5 cl de sang de porc
  • 1 c.a.s. de cognac

Finition

  • 2 cl d’huile d’olive
  • 100 g de laitue, scarole et frisée

 

Préparation

  • Passer au hachoir à grosse grille la chair de canard, la gorge de porc et les foies de volaille. Les mettre dans une terrine.
  • Ajouter à ce hachis le mélange d’épices, la glace de canard (et d’une manière facultative le jus de truffe et la truffe finement hachée). Mélanger soigneusement. Couper la terrine de foie gras de canard en dés de 1 cm de côté et les incorporer délicatement au mélange précédent.
  • Préparer 8 disques de feuilletage de 13 cm de diamètre et de 3 mm d’épaisseur. Les réserver au réfrigérateur.
  • Diviser la farce en 4 portions, puis chaque portion en 2 boulettes. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sel et 1 goutte d’eau. Mettre chaque tranche de terrine de foie gras entre 2 boulettes de farce et en garnir le centre de 4 des disques. À l’aide d’un pinceau, passer tout le reste de la surface de ces disques à la dorure. Couvrir avec les 4 disques restants, bien presser autour de la farce avec les mains. Utiliser un emporte-pièce de 12 cm de diamètre pour égaliser le format des tourtes. Pincer le pourtour de chaque tourte entre le pouce et l’index tous les centimètres, afin de souder hermétiquement entre elles les deux abaisses de pâte (= chiqueter les bords). Décorer comme bon vous semble en utilisant les chutes de feuilletage, puis dorer les surfaces. Réserver au réfrigérateur.
  • Dans une casserole, mélanger : le vin rouge et l’échalote, et réduire aux deux tiers. Ajouter le jus de canard et passer au chinois  fin. Lier la sauce au sang, assaisonner de cognac, de sel et de poivre.
  • Les tourtes ayant reposé au moins 15 minutes, passer une seconde couche de dorure et les faire cuire dans un four préchauffé à 220 °C pendant 17 à 20 minutes. La surface doit être joliment dorée. Disposer les tourtes au milieu de chaque assiette et former une ligne de salade sur le côté en l’arrosant d’huile d’olive.
  • C’est prêt !

 

Le vin

Y & M Alléno & Chapoutier – La Croix de Chabot 2011

La Syrah s’exprime intensément au nez, en laissant s’échapper des arômes de fruits noirs (cassis), d’épices (réglisse) et de léger boisé. La bouche est finement structurée par des tanins enrobés, sur des notes plus fumées (âtre, suie). Beaucoup de nuances et une belle fraîcheur pour ce millésime 2011 !